お知らせ2018年7月23日

ラーメン研究家石山さんと行く！第一回 ラーメンパック東京開催レポート

7月12日、テンポス ラーメンパック事務局は、「第一回 ラーメンパック東京」を開催しました。ゲストは、がっつり系を得意とした元祖カレータンタン麺「カレタン」の運営責任者である、株式会社サンライズキッチン 専務の三輪氏と、テレビ出演、店舗プロデュースをはじめ全国ラーメン店取材件数は2000軒をこえるラーメン研究家石山氏のお二人。ラーメン店の独立支援制度の現状、店舗運営の裏側、これからのラーメン業界について、普段語られることのない話をたっぷり明かしてもらいました。

三軒茶屋 元祖カレータンタン麺「カレタン」の商品開発・運営方法

元祖カレータンタン麺「カレタン」とは 「ニュータンタンメン」のインスパイア系。溶き卵とひき肉に、ニンニク、ニラ、唐辛子たっぷりで、オリジナルのカレーペーストの入った、一度食べたら癖になる新しいラーメン。24時間営業、飲みの締めに、仕事終わりに、女性にも大人気、確固たるファンを持つラーメン店。

[店舗詳細]
東京都世田谷区太子堂4-22-15 第13東京ビル1F
☎ 03-6805-5378
席数 6席
24時間営業
https://www.sunrise-kitchen.jp/brand/curry-tantan/

押しのラーメン3種類を食べながら、カレタン三軒茶屋店のメニュー開発や成功した秘訣などをお話いただきました。参加者からは、スタッフの人数、家賃、原価率など、具体的な店舗運営についての質問が飛び交い、現場のリアルな話を、メモをとりながら真剣な面持ちで聞いていました。

また、独自の独立支援制度について、実際に成功をおさめている店舗の話が出ました。飲食店や会社などが近くにない京都市の北大路エリアにオープンしたプロデュース店舗は、オープン当初集客に苦戦したといいます。しかし、一定数あるホテルからインバウンドのお客様をとるべく、近隣のホテルチラシを置き、泊まっているビジネスマンや海外からのお客様の集客に成功しました。また宇都宮の店舗では、駐車場1台あたりの売上を計算した上で十分な駐車場の広さを設け、ロードサイドのラーメン店として、安定的に売上を立てています。郷に入っては郷に従え、というように、地域によって異なる集客戦略を見つけ出すことが、繁盛店への近道だということが、よくわかる会となりました。

原宿 牛骨ラーメン「ラーメンダイニングJingu」にて今後のラーメン業界のトレンドなどの話と食事

牛骨ラーメン「ラーメンダイニングJingu」とは ラーメン研究家 石山氏による、最初で最後のプロデュース店。国産黒毛和牛を使用した、香りのいいスープとツルツルの麺を、ワインと一緒に食べられる、珍しい牛骨ラーメンのお店。牛骨×豚骨×魚介のトリプル（あっさり）か、牛骨×豚骨のダブル（こってり）を選べる。

[店舗詳細]
東京都渋谷区神宮前4-32-5
☎ 050-5868-6737
席数 22席
平日 11:30～23:00／土・日・祝 11:00～23:00（日曜のみ22:00まで）
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130601/13148379/

ラーメンを食べながら、石山氏が、参加者の質問に答えていく形式で、様々なお話を伺いました。

―　ラーメン業界のトレンドを教えてください。

石山氏：
今は、鉄板は濃厚とんこつです。とんこつ文化が薄いところは味噌ラーメンが比較的成功しやすいです。また、地域によって変わることがあります。例えば、青森だとみそが一定のニーズがあり、茨城は“スタミナ冷やし”が人気です。それから郊外型は、利益をとるか味をとるかの兼ね合いにもよりますが、麺の大盛無料やライス無料は絶対にやった方がいいですね。

都内だったら、今きているのは、牛ラーメン。ローストビーフブームの流れがあります。有名所は、蘭州ラーメンですね。そういった店舗をマネするのも大事ですが、トレンドがどう生まれるかを知ることも大事です。雑誌で見開き1ページ分の店舗数があると、大体特集が組まれます。見開き1ページって、大体5店舗です。新しい、面白い業態が5店舗集まれば、自然と特集が組まれて、TV取材が乗っかり、ネット上で拡散されます。そうやって新しい業態の店舗が増えてスタンダードになっていく、トレンドができていくのです。どういう業態が新しく出てきているのか、トレンドを常にとらえることもとても大事です。

―　繁盛店にするポイントが3つあるとしたら、何でしょうか？

まずは、人です。ちゃんとしたスタッフが集められるのかがかなり重要です。同じレシピでも、つくる人が違うと、味が全然違ってくるんですよね。安定的に、レシピ通りにつくれる人をしっかり集めることは、最優先ですね。求人サイトで反応がいいのは、今はインディードじゃないでしょうか。特に、地方から都内のラーメン屋に働きたい求職者は確実に決まります。しっかり人が集まるように、お金と労力をかけることをおすすめします。

二つ目は、場所ですね。王道ですが、いい場所に出す。バイパス沿い、マックや吉野家があるような場所、繁華街だったら駅近に出す。本当に重要です。路地裏系の店舗って、集客がどうしても弱まってしまいますし、席数がしっかりとれなくて、実際は経営うまくいっていないお店がほとんどですよ。 三つ目は、運です。例えば、麺を安く仕入れられるルートを運よく知れたことで、繁盛店になっていく近道を手に入れたラーメン店などを見てきました。しっかり利益をとれる店舗になっていく、など、意外かもしれませんが、運は店舗の存続に大きく影響するものなのです。

― 3つ目の「運」が、曖昧ですが重要な感じがしますね。

テンポスラーメンパック事務局 吉川：
ラーメン店は、統計的に1年で半分、3年で7割閉店している現状があります。たくさんの開業支援に携わってきた中で、大体は、脱サラしてとりあえずオープンしたけれど右も左もわからない、有名店で修業を積んで自信満々でオープンして、うまくいかないことを相談できる人がいない、などが閉店理由に多いですよね。それって、情報量が足りない、かつ情報をとりいれるための人のつながりが足りないからなんです。情報をいかに活用できるか、人のつながりを広げられるか、それが運だと思います。本当に繁盛するかしないかの鍵になる気がしますね。

― 新メニューの販売促進はどのくらいの期間で実施するといいですか？

石山氏：
1か月に1回必ず販売促進をやるのに加え、季節ものを入れていくのがベストですよね。夏だったら冷やし、秋だったら野菜もの、味噌などをやる。1年の流れを決めて、限定メニューを定番にしていくイメージで進めるといいと思います。ミシュラン掲載、サンフランシスコ出店もしている超繁盛店「MENSHO FACTORY」では、月替わりではなく、週替わりメニューをやっているんですよ。そうすることで、スタッフの意識や技術が高まる効果もあります。

他にも、ラーメンはスープ300㏄／麺150gが理想の量であることについてなど、細々したことも、とても丁寧にお話いただきました。今回ご参加いただいた方は、新規開業予定の方や既に飲食店を経営されていて新しくラーメン業態を開業予定の方など、さまざまでしたが、ご自分のビジネスの中の課題をゲストのお二人にどんどんぶつけられた会となりました。

皆様、お忙しいところお集まりいただき、ありがとうございました！次回のラーメンパックは、8月31日(金)を予定しております。詳細は追って配信いたしますので、ぜひ、ご参加くださいませ。

▼ラーメン屋繁盛店見学ツアーIN東京
https://www.tenpos.com/fs/tools/c/ramen_tour

[問い合わせ先]
テンポスラーメンパック事務局
担当 吉川
( t-yoshikawa@kitchen-t.co.jp )

（文：小川）