新規開業への道～マニュアル作成～ちょっと豆知識│テンポス飲食店繁盛研究所ブログ│テンポスホールディングス

新規開業への道～マニュアル作成～

2017年05月08日

シリーズ“飲食店開業への道”

第9弾は「マニュアル」についてです。

お店のマニュアルを準備することで、

お店の料理やサービスの質が保たれるだけでなく、

新人育成の時間を短縮することができます。

今回は、マニュアル作成のポイントについてまとめました。

マニュアルに必要な項目

お店の規則やルール、接客の仕方、

料理のオペレーション等、一つ一つ、マニュアルを

作るのは膨大な時間がかかってしまいます。

しかし、新規開業前のアルバイトの事前研修に割ける時間は、

実質2～3日といったところでしょう。

短い時間を有効的に使うためにも、事前の研修スケジュールと

マニュアルを準備しておくとスムーズに研修を

進めることができます。

研修内容にもとづいたマニュアル作成

では、開店前の事前研修ではどんなことをすればよいのでしょうか。

下記にまとめました。

①挨拶の練習

②レジの練習

③メニューを覚える

④動線の確認

・注文から提供までの流れ

・ホールと厨房の連動の流れ

⑤セクション別のオペレーショントレーニング

・ホール：席案内、料理の提供、ドリンク作り等

・キッチン：下準備、焼く、皿を洗う等

これらの内容がマニュアルでまとめられていることで、

より新人の育成が効率的に行うことができます。

マニュアル作成のポイント

マニュアルを作成する際は、できるだけ、写真や図を使い、

直観的に分かるようにしましょう。

私が以前お世話になった、飲食店様の

マニュアルはとても分かりやすいものでした。

上の写真は従業員用のマニュアルです。

手書きの伝票には、赤い線が引かれた箇所だけをメモすれば、

キッチンスタッフが分かるようになっています。

お客様用のメニューに赤線を引くことで、

視覚的にもメニュー名を覚えやすい、

という工夫がなされていました。

他のお店でも、グラス用のフキンや、食器用のフキンの使い分けとして、

フキンの色と、フキンを収納している箱の色を揃え、

さらに、箱に「グラス用」とラベルを張るなどすることで、

一度、アルバイトスタッフがフキンの色を忘れてしまっても、

すぐに思い出せるようにと、工夫されている方もいます。

ちょっとした工夫をすることで、生産性が大きく変わってきます。

業務の方法やルールなどの要点を分かりやすくまとめることが大切です。

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