立ったり、しゃがんだり、ぶつかったりする厨房には原因があります。

そこで、今回は厨房のレイアウトについてご紹介したいと思います！

厨房のレイアウトはおおむね4つの種類に分けられます。

直線型、L型、2列型、アイランド型です。

通路幅が550〜750mmであれば直線型のレイアウト、

通路幅が800〜900mmと余裕があればスタッフが

背中合わせで調理ができるので、

2列型のレイアウトにも向いています。

厨房の動線

厨房のレイアウトは直線型にする等が

決まれば、次は厨房機器機器の配置を

考えます。料理工程の流れに逆らわない

ように動線を考えていきましょう！（上画像参照）

ポイントは、配膳と下膳を行ったり来たりと

交差しないようにすることと、ドリンク場を

独立させることで、動きやすい厨房になります。

繁盛店の厨房レイアウト　実例紹介!!

最後に、いくつもの繁盛店を生み出してきた

（株）絶好調の新業態「肉ビストロ灯」の

厨房レイアウトをご紹介したいと思います。

動線01：入店→着席

入店してまず目に入るのが、

肉ビストロを象徴する塊肉が入った

ショーケースです（上画像左）。

そして、テーブル席に向かう途中に、

豪快に調理する肉の臭いや

シズル感を感じることができる、

炭焼き機（上画像右）を配置しています。

入着席の動線に合わせて、

キッチンのライブ感、を

演出する厨房レイアウトですね！

動線02：調理→盛り付け

メインである炭焼き場（特注のグリル）を決めた後は、

炭焼き場に沿って焼き場のラインを揃えています。

焼き場ラインの真後ろには、盛り付け台があり、

スタッフ一人一人の「調理→盛り付け」の動線が

確保でき、スタッフ同士が鉢合わせになるのを防いでいます。

中央の盛り付け台の上には、照明と食器置き場を

兼用した吊り戸棚が設置されていました。

動線03：提供→喫食→下膳

厨房には入り口が3つありました。

画像が小さくて申し訳ないですが、それぞれ、

（a）がドリンク通路、

（b）が料理の提供通路、

（c）が下膳のための通路です。

提供と下膳の動線は交差させず、

ドリンク場は「調理→盛り付け→提供」の

動線から独立させることで、、

料理をスピーディーに提供することができる

厨房レイアウトになっています。

 簡単ではありますが、以上となります！

「肉ビストロ灯」では、動線を使った、

肉の演出と、料理の提供スピードを意識した

厨房レイアウトになっていました！

 厨房についてのご質問がございましたら、

書くテンポスバスターズへお気軽にご連絡ください♪

事例店舗情報

株式会社絶好調

肉ビストロ　灯

東京都新宿区西新宿7-16-13 2F