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新規開業への道〜料理開発編〜

2017年01月16日

飲食店の新規開業において「どんな料理を」「いくらで」「どのように提供するか」は大事なポイントです。

今回は、メニュー開発の流れとポイントについてご紹介したいと思います。




食材の柱を決める



メインメニューで使う食材の柱をいくつかピックアップします。そして、それぞれの食材がどのような料理に転用できるかを考えます。転用できるメニューを挙げていくことにより、だんだんと全体のメニュー構成も固まっていくはずです。共通する食材を使うことは、歩留まりを上げていくことにも繋がります。

しかし、お客様を喜んでもらえるようにと、できるだけメニュー数を増やしがちですが、品数が増えるほど、オペレーションに悪影響を与えたり、余剰在庫を持ってしまうリスクもありますので気をつけましょう。



価格の決め方



まずは、近隣地域の市場調査をしましょう。焼き鳥1本いくらで提供しているか?、1本あたりのポーションはどれぐらいなのか?、クオリティーは高いか低いか?等を基準に、同業店や客単価が近いお店を中心に調査をします。そして、地域の相場に沿って価格を決めていきます。なるべく相場よりも安く設定することを心掛けますが、それが出来ない場合は、クオリティーでどのように差別化できるかをしっかりと考えましょう。



看板メニューを持つ



看板メニューを考える際は、「売れ筋メニュー」「稼ぎ頭メニュー」のバランスを考えなければいけません。200%もの原価率をかけた看板メニュー(売れ筋メニュー)がありながら、各店のトータル原価率は3034%ほどに抑えられるようにする等のメニューバランスが大切です。



次に、商品単価UPのアプローチ方法についてご紹介したいと思います。



⑴商品力を高めて価格アップ


サーロインステーキであれば、添え物のレモンを自家製バルサミコ酢へ変更する、サイコロ型カットをスライスに変える、調理方法を変えることで、商品価値を高め価格をアップすることができます。




⑵ポーションダウンで価格アップ


寿司の「握り盛り合わせ(780円)」を「握り一貫(180円)」にする等して単価アップを図ります。皿単価は下がりますが、1人や2人客のニーズを汲み取れることで、結果的に注文数が増え粗利益額の増加にも繋がります。



⑶盛り付けチェンジで価格アップ


黒、赤、白、黄色、青(緑)の五行色を意識して食器選びや盛り付けをすることで、高級感を演出することができます。真っ黒なお皿の上に赤身肉、緑色の笹を入れて盛り付けにアレンジ加える等です。



いかがでしたか?


開発したメニューは、定期的に販売数をチェックして改善していくことが大切です。繁盛店をいくつも運営する(株)一歩一歩さんでは、お客様が注文しても最後まで食べられなかった料理毎の記録を残し、次回のメニュー分析と改善に活かしているそうです。

また、9品の宴会コースの1品目を「肉味噌きゅうり」から「7品目の箱膳」に変更したことで、宴会コースの利用率を10%から23%まで上昇させるなど、様々なメニュー改善方法も成功させています。


皆さんも是非ご参考にされてみてください!


最後に、取材や食事の中で見つけた素敵なメニューを紹介させていただきます。

思わずSNSで自慢したくなるような盛り付けにも注目です!


店番号は上の写真の番号を指しています。


①宮崎日南市 塚田農場(新宿店)

完熟トマトサラダ 650円

お皿の柄とお花型に並べられたトマトの絶妙なデザインセンスにズキュン♡

宮崎玉葱の果肉が70%入った食べる玉葱ソースドレッシングとの相性も抜群でした!

運営は株式会社エー・ピーカンパニー。241店舗 ( 直営189店 / ライセンス52店 )を全国展開。



②クラフトビアキッチン たまプラーザ店(神奈川県横浜市)

和風サーモンとアボカドのタルタル 600円

女子が好きな2大要素「サーモン」「アボガド」をカリカリのトーストと一緒に♥盛り付けもvery good!運営はファンクリックス株式会社。東急東横線・田園都市線沿線の神奈川エリアを中心に13店舗ドミナント展開する人気店。



③手打ち蕎麦 ほかげ(東京都品川区)

穴子天とかぼちゃ天の冷やかけ 1300円

夏のランチで食べた一品です。ガラスのお皿が涼しさを演出していて思わずパシャり!



④魚真 乃木坂店(東京都港区)

のっけ寿司 1500円

おしんこやかっぱの細巻の上に、カニ、イクラ、ウニ、マグロのタタキをたっぷり、てんこ盛りに乗せた、ボリューム感のある人気メニュー!運営は株式会社シン。10店舗を都内で展開する人気店。



⑤Seven Continents(千葉県市川市)

チョコレート 各180円

チョコレートをメインにしたカフェ&バーでの1枚です。ショーケースから好きなチョコレートを選ぶと、スタッフさんがかわいくお皿に盛り付けてくれます。運営はSeven Continents株式会社。



⑥ごめんなさい、店名を忘れてしまいました。



⑦農家バルFOODBABY(北海道帯広市)

黒毛和牛(松橋牛)のローストビーフ 1100円。北海道の大地で育てられた黒毛和牛を使ったローストビーフです。運営は株式会社松橋農場。農家と料理人のパイプ役としても厚い信頼を寄せられる松橋社長のお店です。



⑧鉄板焼 grow 後楽園店(東京都文京区)

お通し 握り一貫

「これがお通しなのか!?」と驚くほどたっぷりのお肉を使った炙り寿司はインパクトがありました!運営は株式会社grow。都内で6店舗展開する人気店。



⑨炭火焼鳥 とりじ(東京都大田区)

お通し 野菜たっぷりスープ

冬のお通しは暖かい野菜スープでした。心も体もほっこりするお通しでした★


[飲食店繁盛研究所]

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